フカヒレスープは日本でもずいぶんとお馴染みになったが、これほどはっきりと味わいに差のでるものもない。
というのもフカヒレは、それ自体には味がなく、スープが命。そのためフカヒレスープにその料理人の腕も店の格も正直にでてしまう。
スープは広東省の場合、金華豚の赤身、地鶏、金華ハムなどを長時間かけて煮出してとる。材料をふんだんに使っているのに、スープは見事に澄んでいる。広東風では、スープにさっと湯がいたモヤシや黄ニラを浮かべ、また、紅酢（もち米、桂皮、八角などからつくられる）を入れて食す。
以前、めったに出会えないフカヒレスープを縁あって口にできたとき、あまりの複雑微妙繊細な味わいに、新しい食の地平を見た思いがしたものだ。

フカヒレの歴史はそう古いものではない。清代の『随園食単』や『本草綱目拾遺』の料理の記述にでてくるが、上流階級で珍味として好まれたのは19世紀に入ってから。フカヒレは、まさにゼラチンの結晶みたいなもので、つばめの巣などとご同様、不老長寿の妙薬として歓迎されたと思われる。
日本やアジアで高級中華料理としてもてはやされるようになったのは、1980年代以降、経済成長に乗かってのことで、わずかここ20年かのことだ。

フカヒレというが、実際にはサメのヒレで、メジロサメ、ジンベイサメ、ヨシキリザメほかサメの種類はさまざま。ヒレには背ビレ、胸ビレ、尾ビレがあり、尾ビレが最高級とされる。
フカヒレの姿煮によく使われるのは尾ビレの部分が多い。一度カチンカチンにに乾燥させたものを水に漬けてもどすのだが、これに３日。これを何度も何度も水を変えて、皮をはぎ、肉を除き、洗いに洗いあげる。
上等のフカヒレは太く、長く、１本１本にハリがあり、つやつやと金色に輝く。

ひとつ私がアドバイスできるのは、フカヒレをせっかく味わうなら、ちゃんとした料理店を選んだほうがいいということだ。もちろん高価であることと、味のよさが必ずしも一致するとはいえないが・・・。本場で味わうときもよく店を選んで行くことをおすすめする。
私の香港でのおすすめは、『新同楽』『福臨門』。いずれも香港島と九龍に店がある。