スープも料理もだしが決め手。どんなによい旬の素材をつかっても、だしを誤ると、うまみがでない。どの国の料理も同じことだ。
中国料理でのだしは、湯（たん）といわれ、同じ中国でも上海、広東、北京、四川で はそれぞれ湯が異なる。しかし、いずれにも共通しているのが、ホートイ（中国ハム） だ。なかでも、うまいのは？と聞かれると、やはり金華豚からつくられる金華ハムに軍配が上がる。これに及ぶものはないと思う。
金華豚のふる里は、浙江省の都市部から何キロも離れた田舎。木々が繁る静かな谷間で、冬でも常春のようにぱかぽかと暖かく穏やかな気候に恵まれた地。こうした気候 条件でないと、この美味なる豚には育たないという。
ここで、まさに特別飼育されている金華豚。そのお尻は、普通の豚の3倍ほどもある！この偉大なる！金華豚のお尻は、何種類もの豚を交配させ、改良が繰り返されてつくられたものと聞いている。

スライスされたお尻は、桜のチップで燻されたのち、岩塩に漬けられ、谷間の熟成庫 で数カ月から、長いものだと約3年間も寝かせられる。
その肉は豊かな脂肪にもかかわらず、脂質はサラリとして、肉質はやわらかい。そして谷間の木の精が移ったかと思うほどにかぐわしい。
金華ハムからとったスープは繊細で滋味深く、しかも味の切れがよい。
金華ハムは3、４年前、輸入が解禁され、日本でも少しは手に入れやすくなったが、まだまだ使っているお店は少ない。機会をみつけて、うっとりするような、この中華の神髄をぜひ味わっていただきたい。