シャンパンはビン詰め後、地下カーヴで最低１年間、ビン内熟成をさせなくてはならない（上質のシャンパンほど熟成期間が長い）。
さらに、このあと、大変な作業が待っている。
出荷の数カ月前になると、熟成中の澱を除くため、30度くらいの角度のついた台にビンを差し込み、毎日、そう、毎日！８分の１づつビンを回して澱をビン口に集める（ルミアージュ）。この作業は、急ぎ過ぎると重い澱ばかりがビン口に集まり、軽いものがシャンパンとともにビン内に漂っている、ということになりかねないので、ゆっくり８分の１というのがお決まり。
ベテランの職人になると毎日、１万本以上ものビンを回す。シャンパン１本のルミアージュを終えるまでに軽く１〜２ヵ月！！
ルミアージュを終えたビンは口を下にして逆さに立て、ビンの口元だけをマイナス25度の液体につけて、澱を素早く凍らせてしまう（デゴルマジョン）。ここで栓を抜くと、シャンパンの圧力で中の澱だけが、スッと外にでてしまう。この行程も、気の遠くなるような作業だ。